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影响菜肴口味8因素

来源:湘莱菜谱   时间: 2019-08-09

一、原料

  做菜离不开原料,而原料本身就有其固定的气味或滋味。比如:黄瓜的清香,羊肉的膻,鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味,倘原料过热,乃至烹调出成品后味道又不一样了。这就是说,原料本身气味是菜肴口味的基础。如果我们想做清香淡雅的菜肴便会选用青蔬绿叶原料;如果我们想做浓香味厚的菜肴便用鸡鸭鱼肉原料。

二、原料初步加工

  原料的初步加工范畴较大,比如,蔬菜的择根去杂,去斑除叶;动物除脏、煺毛、去鳞、洗涤等等。这当中,我认为还是除脏和洗涤影响口味大些。比如 :我们将鱼刮鳞后便要除脏。大家知道,鱼胆是苦的,在除脏时如不小心或取脏方法不得当,便很容易将鱼胆弄破,结果胆汁四溢,在烹调时苦味自然带入菜肴之中。再如:各种动物的肠肚,在烹调前(或初步热处理前), 必须彻底反复清洗,并且加放一定量的矾、碱、盐、面粉、苏打等物,洗至肠肚表面清澈为佳,否则,恶臭味会带入成品而影响菜肴的口味。还有,我们做"酱猪头"、"酱肘子"时,必须将原料表面的绒毛、油泥用火燎去,刮洗干净,否则,成品中油泥味过重。一句话,原料在正式烹调前,凡与原料本来气味(滋味)有差异的,都应除尽,以保持菜肴口味的纯正。

三、出水

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  多是凉水锅出水的原料影响菜肴的口味。比如:大萝卜在炖前切块放凉水锅内烧开;再如:肠肚在正式烹调前放凉水锅内焯(紧)一下捞出。 这两种原料出水为什么都用凉水锅呢?因为这两种原料异、臭味较大,它们的异、臭味会随着水温的升高而逐渐散发出来流失在水中或释放在空气里。如果用热水锅出水,那么原料表面骤然接触高温会形成外膜。尽管这层外膜微不足道,但也或多或少地阻碍着内部异、臭味的散发,致使菜肴变味,削弱菜肴质量。

四、过油

过油是原料热处理的过程。凡是过油的原料,其成品都增香,这一点是有目共识的普遍现象。如"青椒炒土豆片"直接可以将原料放锅内炒制成熟,如果将这种原料分别过油后再炒制,那效果和味觉就不一样, 前者清淡,后者鲜香。

  实践中,还有特殊情况,原料经过油后,口味会大为改观。比如:我们有时因原料买多了,或已过完第一遍油又没使用的"半成品",在第二天会有点异味 ,这时,只要我们将原料再过一遍油使用,菜肴口味便基本如初。但这里必须注意两点: 一点是原料未变质,另一点是油温要高。

五、调味

调味,简言之,是烹制菜肴时往锅(勺)中加放一定量的调味品过程,它是决定菜肴口味的北京军海医院在什么路重要因素。在具体调味时有三个阶段。

(一)原料加热前调味。就是原料在正式烹调加热前调味。一般分两种方法:一种是将味调足,比如:"干炸小鱼";另一种是只 将原料腌渍出底味,不能多量放调味品,比如:"滑熘肉片"前需将原料用精盐 、料酒之类调味品腌渍。

  

(二)原料加热中调味。就是原料在正式烹调加热中调味。 这个阶段例证较多,大部分热肴都在这个阶段中调味,比如:炒瓜片、 炖茄子、木樨柿子等等。这个阶段中调味基本是足量的,所以加放调味品要适时适量,争取一次到位,不必另行追加。

(三)原料加热后调味。就是原料在正式烹调加热后调味。实际上,也属于辅助性调味,有些菜肴本来味道不错,再追加一次调味 品,菜肴口味更加令人喜爱。比如:"家常炖茄子"出锅后放点碎香菜, 各类菜肴补加一点明油等。总的看,调味学问很大,我们要充分利用这三个阶段,相互补充、相互照应, 争取把菜肴口味调理好。

六、烹调方法

  纵观所有烹调方法,我们可以暂且将其归纳成速成菜烹调方法和迟成 菜烹调方法。速成菜是指一般性的"熘"、"炒"、"爆"、"煎"等类品种 ,是将原料放在锅(勺)内,大火片刻即可出锅齐齐哈尔市治疗癫痫病的公立医院。如:"熘豆腐"、"炒青椒 "、"爆鸡肫"、"煎鸡蛋"等,口味都侧重清鲜素雅;迟成菜是指一般性" 炖"、"烧"、"烩"等类品种,是将原料放在锅(勺)内小火长时间烹制, 如:"猪排炖豆角"、"红烧鸡块"、"烩菜"等,口味侧重浓郁芳香。

  这是为什么呢?我们来分析一下原因。速成菜肴,主料大多采用 易熟原料,在锅(勺)内少则2~3分钟,多则7~8分钟,这样,主料 与调料接触时间相对减少,所以调料多半与主料是掺和在 一起,并没有渗透到内部。而迟成菜却不然了,主料大多是有骨或形状较大者,在锅中少则半小时,多则2小时或更长时间,这样调料与主料不仅仅是掺和在一起,而且与主料内部水分形成对流后便浸入主料。到口之初也许没有速成菜香鲜,但经过咀嚼,细细慢品便余味无穷。所以,迟成菜大多浓郁醇香。

七、锅具

  现在烹调菜肴主要有两大类性质的锅具。一类是铁锅、铁勺,另一类是 铝锅、铝勺。

铁锅,锅身坐入灶台里,外面只剩下窄窄的锅檐。铝锅,只锅底吸热,锅身全部露在外面。铁勺和铝勺都坐在灶眼儿上,吸热情况基本一样,多是制作速成菜,其成品风味也基本一样。但是,如果利用铁锅或铝锅加工同样的迟成菜肴时,风味就大不一样了。迟成菜连云港癫痫病医院哪家好烹制时间较长,铁锅可以发挥吸热量大的优势和充分利用余温来促进菜肴成熟,可以说,用火随便、大小自如,所制作出的菜肴不仅质地软而可口,而且味透均匀。铝锅却不然了,它只是锅底吸热,也只是锅底原料相对直接受热来改变其性质,其他周围或浮在上面的原料只能借助锅底余温来间接受热。这样不仅成熟时间较慢,而且原料入味不均。虽然我们可以采取翻锅的方法来补救,但终因多半原料离火源太远而致使菜肴质地欠佳。

八、饮食温度�

  菜肴有凉热之分。

凉菜就该在常温下食用,才能保持风味。比如:"皮冻"、"水晶肘子 "等,如果真要加热食用,那么便会形改质变,反倒削弱了菜肴的质量与风格。

  热菜应在40~70℃之间食用较为理想。其原因是菜肴在这个温度范围内, 分子比较活跃、香味扑鼻、食用起来上口,不烫嘴。特别是汤汁多的菜肴更要这个温度。比如:"清炖羊肉"、"牛肉炖萝卜"等类品种,因含脂类较多 ,所以热食膻香无比,若冷却后,脂类在常温下形成固体挂在原料上或凝结于汤汁中,别说菜肴风味,恐怕就连食的兴趣也没有了。

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